В чем разница между горячим и холодным копчением и что лучше, сравнение

Копчение как способ консервации и обработки продуктов знакомо человечеству тысячелетия. В результате такого процесса удается получить не просто вкусную и ароматную еду, но еще и сохранить ее на длительное время. За столетия использования метода были разработаны десятки типов обработки, но основа процесса остается неизменной. Именно поэтому важно знать, в чем заключается разница между горячим и холодным копчением – основными методиками обработки продукции.

Технология горячего и холодного копчения

На данный момент основными способами копчения считаются холодное и горячее. Также существует еще один вариант, который, по сути, является запеканием с получением эффекта копченой поверхности. Имитацией копчения является использование коптильной жидкости, то есть обработка продукта препаратом, после которой он получает характерный вид, аромат и вкус.

Копчение – это разновидность тепловой обработки пищи. При этом она частично высушивается, так как в процессе теряет часть жидкости, получает характерную плотную корочку коричневато-золотистого цвета, а также привлекательный и аппетитный аромат, нежный вкус. Важная особенность всех видов копчения состоит в том, что еда подвергается консервации, то есть имеет более продолжительный срок годности, чем ее сырой или не обработанный дымом аналог.

В чем различие

Разница между видами копчения заключается в температуре обработки:

  1. При горячем типе применяется дым с температурой 45-120 градусов Цельсия.
  2. При холодном типе используется дым с температурой 19-25 градусов Цельсия.

Горячее копчение занимает всего несколько часов, при этом получаемый продукт сразу же готов к употреблению в пищу, поэтому такой метод часто применяется в домашних хозяйствах. При холодном копчении продукт требует предварительной подготовки, чаще соления. Затем его обрабатывают прохладным дымом в течение многих часов, а иногда и суток.

При первом типе обработки готовый продукт получается более рыхлым и мягким, а при втором у него сохраняется плотная, эластичная и цельная плоть. Это, в первую очередь, касается рыбы. Также холодное копчение способствует более длительной сохранности продукта.

Необходимые компоненты и ингредиенты

Для изготовления копченостей необходима коптильня. Покупать готовое изделие не обязательно, так как изготовить ее можно собственными силами из подручных средств, например, из большой металлической бочки. Коптить продукты можно даже в городской квартире – на газовой или электрической плите, пользуясь специальными компактными устройствами и опилками из древесины фруктовых деревьев.

Конструкция коптильни для горячего и холодного копчения имеет различия. В первом случае пища обрабатывается горячим дымом, поэтому помещается в одну емкость с источником огня. Во втором варианте нужен охлажденный дым, поэтому от горящих дров продукты отделены дымоходной трубой. Проходя по ней от источника огня, он остывает до нужной температуры.

Для обработки используются ветки и стволы деревьев фруктовых пород или березы, очищенные от коры, так как она придает горечь готовому мясу или рыбе. Использовать древесину хвойных деревьев нельзя, потому что в ней много смолистых компонентов. Они осядут на поверхности пищи и придадут ей неприятный вкус и запах.

Процесс приготовления

Подготовка мяса и рыбы существенно отличается в зависимости от выбранной методики. Для копчения горячим воздухом не нужно предварительно просаливать, мариновать или вялить заготовки, а при холодной обработке это нужно сделать обязательно.

Мнение эксперта
Карнаух Екатерина Владимировна
Закончила Национальный университет кораблестроения, специальность "Экономика предприятия"
Чаще всего мясо или рыбу предварительно солят. При этом на просолку рыбы уйдет меньше времени, чем на аналогичную подготовку мясной продукции. Для холодного копчения лучше выбирать более жирные сорта рыбы и куски мяса с прослойками сала, так как постная пища при длительной обработке теряет много влаги и становится сухой и невкусной.

Подготовленные куски мяса развешивают в коптильне, а рыбу предварительно тщательно очищают от внутренностей. Крупные тушки можно разрезать вдоль позвоночника, чтобы они прокоптились равномерно.

Время и температура обработки

На горячий метод потребуется всего 2-4 часа и температура, в среднем, 60-120 градусов. На холодный способ уйдет намного больше времени. Предварительно мясо, домашнюю птицу, дичь или рыбу необходимо подготовить – посолить или промариновть, а это может занять от нескольких дней до пары недель.

Сам процесс также небыстрый. На него потребуется от 2-3 дней до 1-2 недель. Продолжительность зависит от типа пищи и размеров кусков или тушек. Используется низкая температура – 15-25 градусов Цельсия.

Вкус и запах копченостей

При пропитывании дымом мясо и рыба приобретают особую консистенцию, окраску, вкус и характерный аромат дымка. Они становятся очень вкусными, добавляют мясу, птице и рыбе особые оттенки запаха. Их можно употреблять отдельно или же вводить в другие блюда, например, в гороховый суп или тушеную капусту, различные салаты. Это делает еду оригинальной и провоцирует аппетит у едоков.

Польза и вред

При копчении в дым попадают канцерогены – полициклические ароматические углеводороды, которые могут нанести вред организму при длительном использовании. Однако, при соблюдении правил копчения их в продукции минимальное количество, которое не может навредить человеку.

При нарушении технологии, в частности, при добавлении в горящее дерево топлива на основе углеводородов или резины, например, кусков шин, количество канцерогенов в продукции резко возрастает. Недобросовестное отношение производителя может стать причиной заболевания потребителей таких копченостей.

Это же относится и к применению суррогатов – химических составов для имитации копчения. При этом натуральный «жидкий дым» получается путем дистилляции концентрата коптильного дыма, поэтому он является максимально безвредным вариантом.

коптить курочку

Польза копченостей состоит в том, что они существенно разнообразят рацион, делают блюда более привлекательными и оригинальными. В старину копчение было одним из способов сохранить еду на длительный срок, что также позволяло людям выжить при неурожае или длинных, холодных зимах, непогоде и войнах.

Сроки хранения продукта

Обработка копчением не означает, что полученные продукты питания можно хранить сколь угодно долго при комнатной температуре. В большинстве случаев, еду приходится держать в холодильнике, если человек проживает не в сельской местности и не имеет прохладного, хорошо проветриваемого погреба или подвала. В таком случае срок годности копчений, обработанных холодным дымом, может достигать 3 месяцев (при обеспечении идеальных условий).

Мнение эксперта
Карнаух Екатерина Владимировна
Закончила Национальный университет кораблестроения, специальность "Экономика предприятия"
Продукты горячего копчения лучше применить в пищу сразу же после получения. При необходимости хранения их помещают в холодильник. Рыбу можно держать до 7 суток при температуре 3 градуса Цельсия и ниже. В вакуумной упаковке время увеличивается до 30 дней. Копченое мясо и сало можно упаковать в пропитанную крепким раствором соли хлопчатобумажную ткань. Это продлит срок годности до 2 недель.

Пища холодного копчения может продержаться дольше – до 14 дней в холодильнике при температуре ниже 3 градусов, в вакуумном пакете – до 90 дней. Такие товары можно заморозить при температуре 20-30 градусов Цельсия на срок до 3 месяцев. Размораживать нужно очень медленно, постепенно поднимая температуру.

Преимущества и недостатки методов

У каждой из методик есть свои плюсы и минусы. К положительным моментам можно отнести следующие:

  1. Горячее копчение:
  • отсутствие необходимости предварительной подготовки;
  • быстрота получения продукта;
  • готовность к употреблению сразу после завершения обработки;
  • нежная, рыхлая мякоть.
  1. Холодное копчение:
  • изумительный нежный вкус;
  • плотная, крепкая мякоть;
  • стойкий аромат;
  • длительный период хранения.

Но каждый из способов также имеет и недостатки:

  1. Горячее копчение:
  • рыхлость, рассыпчатость продукции, отсутствие формы;
  • короткий срок годности.
  1. Холодное копчение:
  • необходимость предварительной подготовки;
  • длительный срок приготовления.

Оба метода заслуживают внимания, потому что позволяют не просто сохранить высококачественные продукты, так как сейчас с этим нет никаких сложностей. Они помогают сделать еду разнообразной, добавляют в нее тонкие нюансы вкуса и запаха.

Какое копчение лучше?

Нельзя однозначно утверждать, что один из методов лучше или хуже другого. Разница состоит в том, что некоторые виды пищи, например, ряд сортов рыбы, получаются более вкусными и выглядящими эстетично при обработке холодным дымом, а при горячем не сохраняют форму и буквально рассыпаются при прикосновении или попытке нарезать на ломтики.

Также решающим фактором может служить срок хранения продукта. Горячекопченая еда может храниться только короткое время, а вот с холоднокопчеными продуктами все обстоит наоборот. Такая пища может продержаться намного дольше.

дым с мясом

Краткая сравнительная таблица

Получить максимальное количество информации о разных типах копчения поможет следующая таблица:

     Холодное копчение      Горячее копчение
Температура 19-25 градусов Цельсия 45-120 градусов Цельсия
Продолжительность обработки Десятки часов-несколько дней Несколько часов (2-5 часов)
Необходимость предварительной обработки Соление, маринование, вяление и так далее Не обязательно, по желанию
Плотность продукта Высокая Низкая. Рыхлый и мягкий продукт
Длительность хранения Длительная Короткая

Данные в таблице помогут быстро найти нужную информацию для каждого типа обработки.

гриль на улице

Выводы

Оба варианта копчения имеют полное право на жизнь, так как при соблюдении правил и технологии удается получить вкусный, ароматный и полезный продукт. Что касается того, какой вид копчения лучше, то это напрямую связано со вкусами покупателей и с необходимостью длительного хранения еды. В домашнем хозяйстве проще приготовить пищу горячей обработки, потому что это занимает минимум времени и не требует предварительной подготовки, а еда сразу готова к употреблению.

При холодном копчении пища получается вкусной, в ней меньше канцерогенных веществ, она хранится дольше, поэтому этот метод подходит и для заготовок, и для производства продуктов на продажу.

Малиновская Дарья
Оцените автора
Pohozhie
Добавить комментарий