В чем разница между зернами кофе арабика и робуста, отличия во вкусе и виде

Арабика и робуста — самые известные виды кофе, которые распространились по миру с африканского континента. Каждый из них придает благородному напитку неповторимый вкус и ценное бодрящее свойство. Оба вида используют в составлении уникальных купажей, при этом большая доля робусты снижает их вкусовые качества. В чем разница между арабикой и робустой — рассмотрим подробнее.

Чем отличаются виды кофе: арабика и робуста

Название «арабика» происходит от латинского «coffea arabica», что в переводе означает аравийский кофе. Название «робуста» происходит от латинского названия растения — «coffea robusta» и переводится как «сильный». Оба вида относятся к семейству Мареновые, но между ними есть существенные различия.

История открытия и сорта

Аравийский кофе произошел от робусты в результате ее естественного скрещивания с евгениевидным кофе (Coffea eugenioides). Новый вид зародился в области, граничащей с Кенией, Эфиопией и Суданом. Зерна стали распространяться по миру с 9 века. Сначала арабику выращивали только в Йемене, потом она попала в Индию, Голландию и Францию.

Существует несколько разновидностей растения. В Йемене выращивали типику. Но также были обнаружены сорта руме судан, иргалем, гейша, сеосиас. На французском острове Бурбон (современный Реюньон) типика мутировала в новый сорт бурбон, от которого произошел мокко. От скрещивания с робустой позже появился сорт тимор.

Мнение эксперта
Карнаух Екатерина Владимировна
Закончила Национальный университет кораблестроения, специальность "Экономика предприятия"
Дикая арабика до сих пор растет близ рек в эфиопском регионе Кэфа. Обширные плантации находятся в Латинской Америке, Индии, Индонезии и Бразилии. История робусты началась только во второй половине 19 века, когда кустарник заметили рядом с озером Виктория в Уганде. В начале 20 века растение доставили на остров Ява. Главные плантации находятся в Азии, Африке и Вьетнаме.

Внешний вид растения и зерен

Робуста — сильнорослый кустарник или дерево высотой от 2 до 10 метров. Плодовые ветви растут горизонтально. Отработанные побеги отпадают сами. Листья с цельными краями в длину достигают 5-32 сантиметра, а в ширину – 2-8 сантиметров. Цветы белые, с кремово-коричневыми полосами по центру лепестков, собраны в соцветия. Растение цветет несколько раз в год, начиная с трехлетнего возраста. В темно-красных продолговатых мясистых плодах созревают по два круглых зерна бледно-зеленого цвета.

Арабика — тоже рослый раскидистый кустарник высотой от 5 до 10 метров. Его истощенные ветви не отпадают, поэтому растение нужно обрезать. Листья растут парно, как у робусты, но меньше в длину — до 20 сантиметров, а в ширину — 1,5-5 сантиметров. Цветы белые, опадают через три дня после раскрытия. Плоды продолговатые овальные, темно-красные, созревают через 8 месяцев. На округлых парных зернах каждого растения с одной стороны расположена бороздка. Зерна арабики больше вытянуты в длину и отличаются слегка изогнутой бороздой.

Места произрастания и прихотливость

Аравийский кофе растет на возвышенностях высотой 600-2000 метров над уровнем моря. Благоприятные условия окружающей среды — умеренная влажность и температура +16 градусов. Самые ценные плоды дают молодые растения. С возрастом качество зерен ухудшается. Для развития завязей требуется повышенная влажность.

Конголезский кофе растет на равнинах, приспосабливается к изменениям в окружающей среде, устойчив к болезням, засухе и влажности. Но неприхотливый кустарник погибает при температуре ниже +10 градусов.

Правила сбора и заготовки

Урожай кофейных деревьев созревает неравномерно, поэтому его собирают вручную и только спелые плоды. Недозрелые ягоды испортят партию неприятным вкусом. Собранный урожай сразу отправляют на обработку. При долгом хранении плоды плесневеют, и вновь вкус кофе портится.

Кофейные зерна освобождают от кожуры и мякоти сухим или влажным способом. При сухой обработке их рассыпают тонким слоем по ровной поверхности, сушат в течение пяти недель на солнце или 2-4 дня с помощью сушилок. За это время зерна дозревают, ферментируются и формируют будущий вкус и аромат. Затем подсохшие плоды досушивают в мешках, а потом из них извлекают зерна.

Для влажной обработки плоды очищают от мусора с помощью сифонирования — в установке с вращающимися барабанами под сильным напором воды. Потом зерна освобождают от мякоти в пульпере. Этот процесс называется ферментацией. Чтобы мякоть сошла быстрее, а зерна дозрели, в аппарат добавляют ферменты. В завершение ферментированную партию сушат. Высушенные зерна обжаривают.

Мнение эксперта
Карнаух Екатерина Владимировна
Закончила Национальный университет кораблестроения, специальность "Экономика предприятия"
Зерна арабики на большинстве плантаций очищают от мякоти влажным способом, за исключением Бразилии и Эфиопии. Для робусты во всех регионах, наоборот, типична влажная обработка, кроме Индонезии. Зерна во время сушки не должны терять больше 11 процентов влаги. Влажная обработка предпочтительнее, так как позволяет лучше контролировать ферментацию.

Химический состав зерен

В обжаренных зернах арабики содержится 1,3 процента кофеина, 2 процента сахара, 15 процентов жира, витамин РР и уксусная кислота. В робусте доля кофеина в два раза больше, много аминокислот, а также хлорогеновых кислот, которые добавляют вязкости напитку.

Вещества, которые влияют на вкус и аромат кофейных зерен:

  • алкалоид тригонеллин — при обжаривании распадается до никотиновой кислоты и других продуктов, выделяющих специфический аромат;
  • моносахариды глюкоза, фруктоза, сахароза — составляют 8,2 процента в аравийских зернах и 4 процента в конголезских. Сахара карамелизируются при высокой температуре, поэтому обжаренные зерна становятся темно-коричневыми;
  • фруктовые кислоты — лимонная, яблочная, щавелевая – наполняют вкус различными оттенками.

Во время сушки зерен высвобождаются эфирные масла и застывают на поверхности, а при приготовлении плавятся и источают приятный запах.

Аромат

Кофе, заваренный из аравийских зерен, отличается большим разнообразием оттенков в аромате. Это связано с произрастанием растения в высокогорной местности. Ягодный запах сырых зерен арабики напоминает чернику. Конголезские зерна придают напитку горький аромат, бедный на оттенки. До обжарки их ореховый запах похож на арахис.

собрать кофе

Вкусовые качества: сладость, кислинка и горчинка

Кофе из зерен арабики дает мягкий, нежный вкус с едва заметной кислинкой. Напиток получается насыщенным, маслянистым. Он заметно отличается от грубого вкуса робусты, в котором соединяются горечь и острота. Консистенция напитка из чистых конголезских зерен водянистая.

Вкус кофе зависит от высоты района, в котором выращивали растения:

  • 600-1200 метров — земляной и травяной привкус;
  • 1200-1800 метров — ореховый, цитрусовый, ванильно-шоколадный оттенок;
  • от 1800 метров — цветочный, ягодный, фруктовый, винный привкус.

Самым лучшим по вкусу и качеству считается кофе из зерен, выращенных на высокогорье. На таких плантациях плоды собирают вручную, так как в горную местность трудно доставить технику.

Кофеин и воздействие на организм

В робусте больше кофеина, поэтому прилив энергии после чашки кофе ощущается сильнее. Напиток взбодрит с утра, но пить его несколько раз в день не рекомендуется. Организм получит большую дозу кофеина, что приведет к перевозбуждению и тревожности. Вслед за активностью наступит апатия, а сонливость накроет с двойной силой.

Уровень кофеина в арабике достаточный, чтобы слегка взбодриться утром и в течение дня. Но злоупотребление стимулирующим напитком — стресс для организма.

Сферы и цели применения

Арабику используют в чистом виде. Робусту смешивают с арабикой или добавляют в купажи. Зерна конголезского кофе входят в состав эспрессо и растворимых сортов, но не используют отдельно из-за более низких вкусовых качеств и высокого содержания кофеина. Робусту добавляют, чтобы придать напитку горечи и крепости.

Кофе, заваренный из конголезских зерен, используют как тонизирующее средство. В 100 граммах напитка содержится лечебная доза кофеина.

крупные зерна

Цены на арабику и робусту

Конголезский кофе дешевле, так как его проще выращивать. Его урожайность выше, как и выносливость. Арабика ценится выше из-за прихотливости и затрат на выращивание, а также из-за богатства вкуса и аромата. Робуста уступает в стоимости в 2-4 раза.

Популярность среди кофеманов

Арабика и робуста — самые популярные виды кофе в мире. Чаще всего их смешивают между собой для того, чтобы подчеркнуть вкус или добавить напитку крепости. Чем больше робусты, тем сильнее бодрит кофе и дешевле смесь.

Мнение эксперта
Карнаух Екатерина Владимировна
Закончила Национальный университет кораблестроения, специальность "Экономика предприятия"
Соотношение 90 процентов арабики и 10 процентов робусты предпочтительнее, так как сохраняется насыщенный вкус без лишней горечи и слегка прибавляется крепость. Но на первом месте — купажи из аравийских зерен, выращенных на разной высоте.

Какой же кофе лучше?

В искусстве бариста важны оба вида. Горечь робусты дополняет изящество вкуса арабики и других смесей. Они гармонично сочетаются в классическом итальянском кофе. В профессиональной сфере лучший или худший кофе отличает технология заготовки и обжарки. Арабика и робуста одинаково важны, просто у них разные задачи.

работа баристы

Для простых потребителей арабика имеет больше преимуществ во вкусе, а робуста — в цене. Любителям крепкого напитка следует обратить внимание на смеси с конголезским кофе.

Краткая сравнительная таблица

Арабика и робуста относятся к кофейным деревьям, но на этом их сходство заканчивается. Главные отличия собраны ниже:

Критерий Арабика Робуста
Происхождения Эфиопия Конго
Условия обитания Возвышенности Равнины
Вид растения Дерево, кустарник
Форма зерна Крупные, овальные Маленькие, круглые
Вкус С кислинкой С горечью
Содержание кофеина 1,3 процента 2,5 процента

Мировое кофейное производство сосредоточено на выращивании и обработке арабики. Робуста занимает только 30 процентов общего объема.

Подведем итог

Главные признаки, по которым можно отличить арабику от робусты — зерна, вкус и крепость. При покупке цельных зерен аравийский кофе узнаваем по продолговатой форме, зигзагообразной борозде и темно-красному цвету. Вкус напитка многогранный, с цветочными, фруктовыми и ванильными нотами. Кофе из аравийских зерен слегка бодрит.

Цельные зерна робусты имеют круглую форму, коричневый цвет и прямую борозду. Готовый напиток сильно горчит, а заряда бодрости хватит на целый день. Конголезский кофе чаще используют в смесях с другими видами.

Малиновская Дарья
Оцените автора
Pohozhie
Добавить комментарий